8月16日，揚州元老級中國烹飪大師陳恩德與徒弟周彤，將攜新書《淮揚面點大觀》亮相上海書展，并現場做花式餃子表演。這本書匯聚了200多種經典淮揚面點制作的知識與技藝，更揭秘了空心餑餑、伊府面、甜咸鍋餅、八寶燒賣等多個瀕臨失傳淮揚面點的做法。
前后耗時近五年
陳恩德將攜新書亮相上海書展
“《淮揚面點大觀》分為上、下兩冊，共收集了淮揚面點的4個不同門類：水調面團、發酵面團、油酥面團、米粉面團等，以面點制作技藝理論為前提，圖文并茂地講述了200多種面點的制作方法。”陳恩德告訴記者，該書出版后，既可用于專業院校的教材，也可給社會上有面點基礎的從業者用于自學深造，供后人傳承。
據了解，《淮揚面點大觀》的出版籌備前后耗時近5年，今年初開始，由陳恩德口述、周彤整理而成，所有面點圖片都出自于陳恩德現場制作。“最近4個多月，我跟師傅每晚都要忙到夜里十一二點，其中有10來個品種是我作為老揚州和研究了幾十年飲食文化的人沒見過的，這個過程很辛苦，但很有意思。”周彤說。
空心餑餑、甜咸鍋餅……
不少瀕臨失傳面點工藝首次面世
“寫這本書前，我們首先梳理了270多種淮揚面點，擬目錄并不難，難的是如何對不同的面點進行分類。”周彤介紹。
經過反復斟酌，他們將水調面團、發酵面團、油酥面團、米粉面團作為一級分類，每個類別分別收集50多個品種，而在這套書里，水調面團還分為冷水面團、溫水面團和熱水面團，發酵面團又分為嫩酵面團、大酵面團、老酵面團和半酵面團，油酥面團還被細分為暗酥、明酥和半明半暗酥等。
其中，發酵面團中的“熱餳定型法”就是陳恩德獨創，以象形的刺猬包為例，“包子做好直接上籠蒸是會變形的，而熱餳定型法是先把空蒸籠蒸到滾燙，放入刺猬包用蒸汽熏3-5分鐘，讓它定型后，再下籠蒸熟就可保持很好的外形。”
而連周彤也沒有見過的淮揚面點，包括空心餑餑、甜咸鍋餅、伊府面等10多種，這是揚州瀕臨失傳面點制作工藝的首次面世。“空心餑餑是熱水面團中的一種，這是將普通面粉用熱水燙好后，先放在平底鍋里烙好，再放到火上熏，熏好后的餑餑就會變成空心。”陳恩德告訴記者，像伊府面、甜咸鍋餅這樣瀕臨失傳的面點，看起來簡單，但對于技藝的要求非常高。在該書中，僅甜咸鍋餅就有蔥油火腿、海參蝦仁、銀絲、豌豆苗、棗泥、細沙、蓮蓉、蜜餞等8種不同口味，“這些失傳品種被收錄其中，一方面是為了進行技藝傳承，另一方面也可幫助社會餐館增加新的品種。”
“八寶燒賣是用糯米加上鮮筍、蝦仁、豬肉、海參、雞肉、鮮貝、火腿等配上雞湯后調味，是比較傳統的口味，市面上早就沒人做了。”陳恩德介紹，大酵面團中還有鰣魚夾子，面團做成鰣魚形狀，魚肚內要涂抹豬油防止粘連，“這些丟失的面點技藝，有很大一部分是因工序繁瑣，此次我們將之收錄其中，一方面是保留技藝，另一方面也希望能給年輕從業者一些啟發和靈感，希望他們有更多更好的面點創意。”
畢生致力于教學與傳承
正在籌備出版《揚州小吃與雜糧》
揚州烹飪餐飲行業協會常務副會長、秘書長邱楊毅介紹，陳恩德精通淮揚白案四大面團，尤其擅長酥點，他研制的紅樓細點被列入中國名宴“紅樓夢”菜單，同時積極參與起草、制定多項面點團體標準，為揚州包子的生產制作過程制定量化標準;他的不少作品被收入《中國淮揚菜》《中國名菜大典江蘇卷》《中國淮揚菜新風集》《江蘇符號淮揚菜》中。
陳恩德出生于1947年，1961年拜淮揚白案大師黃忠林為師，20多歲就在眾多年輕白案廚師中嶄露頭角。他畢生致力于淮揚面點的教學與傳承，前不久還受邀赴加拿大、美國等國指導揚州包子在當地的工廠化生產。
據悉，在《淮揚面點大觀》即將出版之時，陳恩德已在籌備下一本書《揚州小吃與雜糧》的寫作與出版。
